Мне 18

Сайт содержит
информацию
предназначенную к
просмотру лицам старше
18 лет

Нет 18

Нормандия – край кальвадоса
Нормандия – край кальвадоса
03.07.2013

Нормандия – край кальвадоса

Плодоводы Нормандии – это очень гордые собой люди. В то время, как жители Бургундии, Бордо или Эльзаса не признают ничего, кроме вина, сердце северных французов принадлежит яблоку: они верны кальвадосу. Вместо виноградников, северо-западный регион Франции буквально утопает в яблонях – почти девять миллионов деревьев. 

И здесь принято, чтобы яблоневые сады росли на зеленых лужайках с густой травой – это красиво, да и яблокам падать мягче. Яблоко познания в Нормандии упало 28 марта 1553 года. 

Сир де Губервиль, норманнский поместный дворянин из Котентина, сообщил, что ему, наконец, удалось получить из яблок весьма сносную водку. Но этим вся информация о первом кальвадосе и ограничивается. Четырьмя сотнями лет спустя, в 1942 году, дистиллят из популярных косточковых фруктов получил печать качества „Appellation d'Origine Contrôlée". Сад "прямо за Парижем" Название ставшего благородным напитка настолько "не французское", что трудно даже себе представить, как норманнская гордость могла с этим согласиться. 

Согласно легенде, название это испанского происхождения. В 1588 году Филипп ІІ отправил свою морскую армаду на войну против Англии. Один из кораблей, „Эль-Сальвадор“, потерпел крушение у берегов Нормандии. Место гибели корабля было названо в его честь. Со временем название непостижимым образом трансформировалось в "Кальвадос" и распространилось на весь регион. 

 А когда революционеры в 1789 году поделили Францию на департаменты, новое название стало официальным. Яблочное бренди происходил преимущественно из этого региона, поэтому на многих этикетках содержалось и слово „Calvados“. С середины апреля по середину мая яблони стоят в бело-розовом цвете, в сентябре они полностью усеяны краснобокими яблоками, а в октябре горы яблок горами лежат перед давильными цехами, готовясь превратиться в сок. Вероятно, именно поэтому Нормандию называют "садом прямо за Парижем". 

Мягкий и влажный климат, а также глинистые и известковые почвы представляют собой идеальные условия для выращивания яблок. Перегонка яблочного сока продолжается всю осень. С этого времени и на протяжении всей зимы в каждом третьем дворе между Кабуром и Лизье вывешивают таблички „Cidre e Calvados, Gôuter à la ferme“, которые означают, что здесь можно попробовать и купить качественный яблочный продукт. А винокурни предлагают весь спектр местной гордости – от сока и сидра до готового кальвадоса. 

 Тайна вкуса Для производства благородного напитка допущены 48 сортов яблок и несколько сортов груш. Ботаники различают столовые яблоки и небольшие, богатые содержанием дубильных веществ так называемые сидровые яблоки, которых существует несколько сотен сортов - сладкие, кисло-сладкие, кислые и кисловатые. 

Самые популярные для производства кальвадоса сорта, это Bouteille, Bedan, Rouge-mulot, Domaine и Petite. Смешивание соков этих сортов обеспечивает многообразие вкусов кальвадоса, рецепты которых хранятся в строжайшей тайне. Ни один из производителей не ограничивается лишь одним сортом. До собственно перегонки яблоки обычным методом утрамбовываются и оставляются бродить не менее, чем на месяц. Через несколько недель из чистого яблочного сусла получается 4,5-процентный яблочный сидр. С этого момента можно начинать дистилляцию. При этом необходимо соответствие строгим критериям. Лишь только если яблоки выросли в точно определенной области, в соответствии с Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), изготовленный из них продукт имеет право нести одно из оригинальных обозначений: AOC Calvados, AOC Domfrontais или AOC Pays d'Auge . 

Причем все без исключения этапы производства, включая дистилляцию, должны осуществляться в границах соответствующей территории. В то время, как „Calvados Domfrontais“ и „Calvados“ являются продуктами простой перегонки, то „Calvados Pays d'Auge“ это напиток двойной дистилляции – наивысшая ступень яблочного бренди. Это секрет хорошего кальвадоса, говорят в Шато-де-Брёй, что в Ле-Брёй-ан-Ож, где кальвадос производят с 1954 года. 

Все производители в Пеи д'Ож работают по единому принципу, как это имеет место и в Коньяке. 22.000 яблонь вокруг симпатичного замка в стиле flamboyant делают Шато-де-Брейль одной из самых больших винокурен региона. В год здесь собирают около 2.000 тонн яблок, из которых получается около 250.000 бутылок кальвадоса. Чтобы получить один литр кальвадоса, необходимо 27 килограммов яблок превратить в 20 литров яблочного сусла. 

 Мастер цеха дображивания или алхимик? Свежевыгнанный кальвадос цвета не имеет, имеет лишь фруктовый и алкогольный вкус. И лишь после хранения и выдержки в бочках из хорошо высушенного дуба цвет темнеет до карамельного, насыщаясь танином из древесины. Чем дольше напиток дозревает в бочке, тем интенсивнее становятся аромат и цвет, который может варьироваться от золотистого до темного янтарного. Вследствие окисления, воздух и стены в винном погребе приобретают стойкий запах бренди с яблочным привкусом. Молодой кальвадос имеет суховато-фруктовый вкус, но с возрастом становится мягче. Зрелый кальвадос обладает вкусовыми нюансами ванили, миндаля, грецкого и лесного орехов. Выдержанный шесть лет в дубовой бочке "яблочный коньяк" – это высший класс кальвадоса. 

Мастера винного подвала – это алхимики в своих владениях: у каждого есть свой собственный секрет. Особенно креативны небольшие винокурни, которые с помощью различных видов древесины для бочек и манипуляций в процессе выдержки добиваются сказочных вкусов яблочных бренди. В некоторых традиционных семейных предприятиях можно найти кальвадос даже пятнадцатилетней выдержки. Что такое "норманнская пауза"? На портовых набережных Довиля или Онфлёр привычную картину представляют собой норманны в баскских шапочках, вальяжно сидящие в бистро. Кроме эспрессо на маленьких круглых столиках стоят и коньячные бокалы – гарантированно наполненные кальвадосом. Знатоки ласково называют его высокопроцентный "яблочный дух" - „calva“, и утверждают, что это самый божественный напиток Франции. 

Некоторые изысканные рестораны помнят еще традицию „trou normand" – норманнской паузы. Эта традиция возникла во времена, когда идеологи здоровья и идеалы красоты еще не предусматривали диет и продуктов для сохранения стройности. Чтобы помочь желудку переваривать богатую жирами норманнскую кухню и обеспечить место для следующей подачи блюд, между отдельными подачами яств на стол, все запивалось обильным количеством кальвадоса, так сказать, промежуточная пауза. Сегодня же, как правило, норманнская пауза ограничивается мороженным с кальвадосом, в качестве подливы. 

 Кроме того, кальвадос пользуется популярностью в качестве аперитива. В большинстве баров он тоже входит в состав винной карты. Прочное место занимает он и в норманнской кулинарии, особенно для приготовления соусов в изысканных ресторанах. Все это свидетельствует о том, что кальвадос придумал не змей-искуситель, а заботливые и добрые боги.
Отзывы:
отправить
CAPTCHA

Возврат к списку