Почему красное вино сушит рот — и при чём здесь танины

Иногда после глотка красного вина во рту становится сухо, язык будто слегка стягивает, а дёсны ощущаются сильнее обычного. Это не значит, что вино «сухое» в буквальном смысле. Чаще всего причина — танины, природные вещества, которые во многом определяют характер красного вина.

Что такое танины в вине

Танины — это природные полифенольные соединения, которые содержатся в кожице, косточках и гребнях винограда. При производстве красного вина сок долго контактирует с кожицей, поэтому танинов в нём обычно больше, чем в белом.

Часть танинов вино может получить и во время выдержки в дубовой бочке. Именно поэтому два вина из одного сорта иногда ощущаются по-разному: одно кажется мягким, другое — плотным и терпким.

Почему после красного вина сушит рот

Ощущение сухости возникает из-за взаимодействия танинов с белками слюны. Слюна обычно уменьшает трение во рту, а танины связываются с её белками, поэтому привычное ощущение скольжения временно снижается.

Из-за этого язык, щёки и дёсны могут казаться сухими и слегка стянутыми.

Правильнее называть этот эффект терпкостью или вяжущим ощущением.

Сухость вина и танины — не одно и то же

Когда на бутылке написано «красное сухое вино», речь идёт прежде всего о содержании сахара, а не о танинах.

Красное сухое вино может быть мягким и почти не вяжущим. И наоборот, два сухих вина могут сильно отличаться по структуре.

Поэтому, если человек говорит: «Мне не нравятся слишком сухие вина», иногда на самом деле ему не нравится именно высокая танинность.

Откуда в красном вине берутся танины

Главный источник — кожица винограда. Танины также содержатся в косточках, а дополнительную структуру вину может дать выдержка в дубе.

Их количество и характер зависят от сорта винограда, зрелости ягод, продолжительности мацерации, технологии производства и выдержки.

Поэтому танинность — это результат сразу нескольких факторов.

Какие красные вина обычно более танинные

Один из самых известных примеров — Cabernet Sauvignon. Молодые вина из этого сорта часто обладают плотной структурой и заметной терпкостью.

Выраженной танинностью может отличаться и Nebbiolo, из которого производят Barolo и Barbaresco.

Заметные танины также характерны для вин из Sangiovese, Syrah/Shiraz, Malbec, Tannat и ряда других сортов.

При этом сорт — только часть картины: технология производства способна сделать вино как более мощным, так и более мягким.

Какие вина обычно мягче

Если сильная терпкость не нравится, стоит обратить внимание на сорта с более деликатной танинной структурой.

Классический пример — Pinot Noir. Многие вина из этого сорта отличаются более лёгким телом и мягкими танинами.

Более лёгким характером часто обладает и Gamay, особенно в молодых фруктовых винах.

Кроме того, с возрастом некоторые красные вина становятся заметно мягче.

Почему молодое вино бывает особенно терпким

В молодом вине танины часто ощущаются резче. Со временем происходят химические изменения, из-за которых их восприятие становится мягче.

Именно поэтому некоторые вина из Cabernet Sauvignon, Nebbiolo и других структурных сортов хорошо подходят для выдержки.

Но не любое танинное вино автоматически становится лучше с возрастом: важен общий баланс кислотности, танинов и концентрации.

Зачем вообще нужны танины

Без танинов многие красные вина потеряли бы структуру.

Хорошо интегрированные танины могут ощущаться не как грубая терпкость, а как тонкая текстура — от бархатистой до почти шелковистой.

Поэтому в описаниях вина часто встречаются определения мягкие танины, зрелые танины, бархатистые танины, плотная танинная структура.

Танинность сама по себе не является ни достоинством, ни недостатком. Главное — баланс.

Почему танинное вино подходит к мясу

Сочетание красного вина со стейком не случайно. Белки и жиры пищи смягчают восприятие танинов, поэтому структурное красное вино рядом с мясом часто кажется более гармоничным.

 Именно поэтому Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec и другие насыщенные красные вина часто подают к стейкам, баранине, утке и выдержанным сырам. 

Без еды то же вино может показаться значительно жёстче.

Можно ли сделать красное вино менее терпким

Молодому насыщенному красному вину иногда помогает контакт с воздухом. Декантация не уберёт танины, но аромат может раскрыться сильнее, а общее впечатление стать мягче. Имеет значение и температура подачи: слишком тёплое красное вино часто кажется тяжёлым и спиртуозным.

Если сильная терпкость не нравится, самый простой вариант — выбирать сорта и стили с более мягкой танинной структурой.

Значит ли высокая танинность, что вино лучше

Нет.

Есть великие вина с мощными танинами, но существуют не менее выдающиеся вина с очень деликатной структурой. Танины — лишь один из элементов баланса наряду с кислотностью, алкоголем, ароматикой и вкусом.

Поэтому принцип «чем терпче, тем лучше» не работает.

Как понять, нравятся ли вам танины

Во время дегустации обратите внимание не только на аромат и вкус. После глотка проведите языком по дёснам и внутренней стороне щёк. Если появляется выраженная стянутость и шероховатость — перед вами вино с заметной танинной структурой.

Если такое ощущение нравится, можно смелее выбирать Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah или Malbec.

Если хочется более мягкого стиля, стоит обратить внимание на Pinot Noir или Gamay.

Так постепенно появляется более точный ориентир: вы начинаете понимать, какая структура красного вина подходит именно вам.